В 1990-х Михаил Зельман работал на Российской товарно-сырьевой бирже и вошел в ее историю как самый молодой брокер. А в начале 2000-х он открыл «Сан Мишель», мгновенно ставший одним из самых модных заведений столицы. Заинтересовавшись ресторанным бизнесом, Михаил не ограничился лишь одним заведением и основал компанию «Арпиком», во многом определившую ресторанный облик Москвы.
Стейкхаусы Goodman, рыбные рестораны «Филимонова и Янкель», «Мамина паста», «Колбасофф» — все эти популярные сети, входящие в «Арпиком», запустил Михаил Зельман. В 2008 году «Арпиком» построил в Подмосковье фабрику-кухню, чтобы обеспечивать продуктами 24 российских ресторана. Позже «Арпиком» стал частью холдинга Food Service Capital Group с годовым оборотом 6 млрд рублей. Зельман владел им вместе с миллиардером Искандаром Махмудовым. В 2014 году Зельман продал Махмудову свою долю и переехал в Лондон.
В Великобритании Михаила Зельмана также ждал успех. Он открыл здесь десять ресторанов Burger & Lobster. Каждый день 4000 человек съедают в них 2000 диких канадских лобстеров. Средний счет — £37. Первый Burger & Lobster в Лондоне открылся в декабре 2011 года. Ресторан обошелся Михаилу Зельману и его партнерам в £1,5 млн.
Burger & Lobster продолжают открываться по всему миру: в Бангкоке, Нью-Йорке, Дубае, Стокгольме и, наконец, в Сингапуре.
В ресторане подают всего два блюда: авторский бургер и собственно лобстера. На них выстраиваются очереди практически с самого открытия первого заведения сети в Лондоне.
Кроме Burger & Lobster Зельман открыл в Лондоне еще несколько мясных ресторанов: Beast, Goodman и Zelman Meats.
Мы встретились с Михаилом и попросили его рассказать об уникальной концепции ресторана, об особенностях его сингапурских заведений и о его впечатлениях от ведения бизнеса в Сингапуре.
Миша, как у вас родилась идея «ресторана одного блюда»?
Мне посчастливилось открывать Burger & Lobster в Лондоне при поддержке близких школьных друзей и моей семьи. Мы хотели запустить новый бренд, который имел бы в своей основе принцип монопродукта, позволяющий сосредоточиться на приготовлении одного или двух блюд настолько близко к совершенству, насколько это вообще возможно. Рынок бургеров в Лондоне показался многообещающим, но мы понимали, что нам нужно найти свою изюминку, которая будет выделять нас из толпы. Лобстер не очень доступный продукт в Лондоне, за ним нужно отправляться в хороший дорогой ресторан. Поэтому мы создали мощную цепь поставок, чтобы принести лобстера в массы. Так появился Burger & Lobster, где подают премиальный бургер прайм-кат и лучшего живого лобстера в городе по цене вполовину ниже, чем у любого конкурента. На стадии создания концепции бренда мнения разделились, но в общем и целом мы знали, что у нас продукты наилучшего качества по конкурентной цене и что мы постараемся создать живую, праздничную атмосферу.
В конце 2019 года мы были свидетелями яркого открытия двух ресторанов этой сети в Сингапуре. Один из них стал частью футуристического комплекса Jewel аэропорта Чанги, а второй уютно разместился в стенах легендарного отеля Raffles. Сингапур и Лондон — в чем для вас их различия?
Мы очень впечатлены тем радушным приемом, который наш бренд получил в Сингапуре. Сингапурцы — одни из наших частых посетителей в Лондоне, поэтому мы были уверены, что здесь нас ждет успех. Много лет мы работали над тем, как Burger & Lobster будет выглядеть в Сингапуре, — очень не хотелось быть «изобретателями колеса», а наоборот, мы стремились удивить наших гостей. Однако основное меню осталось таким же, как в Лондоне, Нью-Йорке и многих других городах, где мы работаем. Мы хотим быть уверены, что, вне зависимости от того, ужинаете вы в отеле Raffles в Сингапуре или на Лейчестер-сквер в Лондоне, вы получите одинаковые по качеству бургер прайм-кат и живого лобстера с твердым панцирем, выловленного в дикой среде. Мы работали с местными шеф-поварами и гурманами, для того чтобы убедиться, что на базе нашего основного меню можно создать местные блюда. Наш «Самбал лобстер», которого подают в Jewel, — эксклюзивное блюдо этого ресторана. Это настолько национальный сингапурский вкус, что мы должны были увериться, что делаем все правильно. Мы потратили два года на разработку этого блюда, и у нас это получилось! То же самое касается блюда «Лакса лобстер», который можно попробовать в отеле Raffles.
В чем заключалась самая большая трудность во время организации бизнеса в Сингапуре? Чаще всего упоминается дорогая аренда. Вы заметили что-то еще?
Честно говоря, Сингапур стал той страной, где мне легче всего дался запуск нового бизнеса. Люди, законы и политика достаточно прямолинейны и легки для понимания. Перед открытием в Сингапуре находилась основная команда, а управление шло из головного офиса в Лондоне. С момента открытия мы расширили сингапурскую команду. Мой единственный совет — слушайте людей, кто уже делал это до вас. Дружеские связи, которые у нас здесь появились, были неоценимы для успеха открытия Burger & Lobster.
Миша, в Лондоне, помимо Burger & Lobster, вы владеете и другими ресторанами. Есть ли планы по их открытию в Сингапуре и других странах Юго-Восточной Азии?
Сейчас, когда Burger & Lobster открылись в нескольких городах Азии, у нас появились великолепные связи с людьми в регионе, на которых можно положиться. Так что, по всей вероятности, мы будем открывать здесь наши заведения в дальнейшем, будь то Burger & Lobster или другие бренды.
